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[中式烹调师]理论知识鉴定要素细目表(初级) 

稿件来源:中国劳动力市场信息网监测中心 发布日期:2009-11-12 字体大小:【】【】【

初级中式烹调师理论知识鉴定要素细目表(部分)

鉴  定  范  围

鉴  定  点

一级

二级

三级

代码

名称

重要
程度

代码

名称

鉴定
比重

代码

名称

鉴定
比重

代码

名称

鉴定
比重

A

基本要求

20

A

职业道德

10

A

职业道德基本知识

7

001

道德的概念

X

002

道德的种类

Y

003

道德评价标准

X

004

社会主义的道德建设基本要求

X

005

善恶的判断

Y

006

职业道德的概念

X

007

行业职业道德的具体要求

X

008

职业道德的特点

X

009

加强职业道德建设的原因

X

B

职业守则

3

001

忠于职守的概念

X

002

衡量质量的标准

X

003

竞争的实质

X

004

烹饪从业人员职业道德的内容

X

B

基础知识

10

A

饮食卫生知识

3

001

微生物污染

X

002

寄生虫及虫卵污染

Y

003

昆虫及有害物污染

X

004

化学农药污染

X

005

包装材料污染

X

006

工业“三废” 污染

X

007

放射性污染

Z

008

食品污染的危害

X

009

食品污染的防治

X

010

食物中毒的概念

X

011

食物中毒的特征

X

012

细菌性食物中毒的种类

X

013

细菌性食物中毒的特征

X

014

有毒动物食物中毒

X

015

有毒植物食物中毒

X

016

亚硝酸盐食物中毒

X

017

其他食物中毒

Y

018

食物中毒的急救处理

Y

019

食物中毒的现场处理

Y

020

粮豆类的卫生

X

021

蔬菜水果的卫生

X

022

植物油的卫生

X

023

调味品的卫生

X

024

畜肉的卫生

X

025

禽肉的卫生

X

026

蛋类的卫生

X

027

乳类的卫生

X

028

水产的卫生

X

029

食品添加剂的概念

X

030

食品添加剂的原则

Y

031

食品添加剂的种类

X

032

食品添加剂使用要求

X

033

食品营养强化剂的概念

Y

034

强化食品应遵循的原则

X

035

食品营养强化剂的种类

X

036

常用的食品营养强化剂

Z

037

餐饮从业人员的体检

Y

038

个人卫生习惯

X

039

环境卫生要求

X

040

灭鼠与除虫

X

041

食品容器洗涤消毒

X

042

食品餐具的洗涤消毒

X

043

食品卫生法的内容

X

044

食品卫生管理制度

X

B

饮食营养知识

2

001

糖类的种类

X

002

糖类的生理功用

X

003

糖类的食物来源

X

004

脂肪酸的种类

X

005

脂肪的生理功用

X

006

脂肪的营养评价

X

007

脂肪的供给量

Y

008

氨基酸的种类

X

009

蛋白质的营养评价

X

010

提高蛋白质营养价值的措施

X

011

蛋白质的生理功用

X

012

蛋白质的食物来源

X

013

维生素的共同特点

Y

014

水溶性维生素

X

015

脂溶性维生素

X

016

维生素缺乏症

X

017

无机盐的生理功用

Y

018

重要的常量元素

X

019

重要的微量元素

X

020

矿物质缺乏症

X

021

水的生理功能

X

022

水的主要来源

X

023

喝水的科学

X

024

人体热能的产生

Y

025

人体热能的消耗

Y

026

人体热量供耗的平衡

X

027

每日所需总热量计算

X

028

每日所需热量营养素计算

X

029

食物的消化

Y

030

营养物质的消化

Y

031

谷类原料的营养特点

X

032

豆类及其制品的营养特点

X

033

果蔬原料的营养特点

X

034

肉类的营养特点

X

035

乳蛋类的营养特点

X

036

蛋类的营养特点

X

037

水产类的营养特点

X

038

调味品类的营养特点

X

039

昆虫食品类的营养特点

Y

040

饮料类的营养特点

X

041

膳食平衡的意义

X

042

膳食平衡的要求

X

043

膳食平衡的食物构成

X

044

科学膳食的原则

X

045

科学的膳食安排

X

046

中国居民膳食指南的内容

Y

047

中国居民膳食宝塔

Y

C

饮食成本核算知识

4

001

成本的概念

X

002

成本的作用

Y

003

餐饮成本的概念

X

004

菜点成本的概念

X

005

成本核算的概念

X

006

成本核算的任务

Y

007

进行成本核算的基本条件

X

008

成本核算方法

X

009

出材率的概念

X

010

影响出材率的因素

Z

011

出材率的应用

X

012

损耗率的概念

X

013

净料成本计算的基本条件

Y

014

净料的概念

Y

015

精料单位成本计算

X

016

用“成本系数法”计算原料成本

X

017

成品成本计算

X

018

产品价格的构成

Z

019

价格制定方法

X

020

价格制定程序

Z

021

毛利率的概念

Y

022

毛利率的计算

X

023

毛利率的换算

X

024

毛利率确定原则

Y

025

产品价格计算

X

D

安全生产知识

1

001

厨房安全生产的基本要求

Z

002

厨房安全生产的两个方面

X

003

触电事故的类别

X

004

触电损伤的基本因素

X

005

安全电压的大小

X

006

触电方式

X

007

厨房安全用电的规定

X

008

工作接地的含义

X

009

安全防护的基本措施

X

010

电气设备的保护措施

X

011

触电的现场救护方法

Y

012

燃料的种类

Y

013

燃烧的含义

X

014

燃烧中的重要概念

X

015

脱火的概念

X

016

回火的概念

X

017

爆炸极限

X

018

厨房安全防火的规定

X

019

厨房消防设备的种类

Y

020

灭火器的种类

X

021

现场救治的方法

Y

022

压力容器的安全使用

X

023

烹调器具安全使用

Y

024

刀具的安全使用

X

025

锅的安全使用

X

026

肉类加工设备的安全使用

X

027

面点加工设备的安全使用

X

028

电热设备的安全使用

X

029

燃气设备的安全使用

X

030

清洁消毒设备的安全使用

X

031

制冷设备的安全使用

X

032

通风设备的安全使用

X

033

空调设备的安全使用

Z

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