[中式烹调师]理论知识鉴定要素细目表(初级)
初级中式烹调师理论知识鉴定要素细目表(部分)
鉴 定 范 围 |
鉴 定 点 |
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一级 |
二级 |
三级 |
代码 |
名称 |
重要 |
||||||
代码 |
名称 |
鉴定 |
代码 |
名称 |
鉴定 |
代码 |
名称 |
鉴定 |
|||
A |
基本要求 |
20 |
A |
职业道德 |
10 |
A |
职业道德基本知识 |
7 |
001 |
道德的概念 |
X |
002 |
道德的种类 |
Y |
|||||||||
003 |
道德评价标准 |
X |
|||||||||
004 |
社会主义的道德建设基本要求 |
X |
|||||||||
005 |
善恶的判断 |
Y |
|||||||||
006 |
职业道德的概念 |
X |
|||||||||
007 |
行业职业道德的具体要求 |
X |
|||||||||
008 |
职业道德的特点 |
X |
|||||||||
009 |
加强职业道德建设的原因 |
X |
|||||||||
B |
职业守则 |
3 |
001 |
忠于职守的概念 |
X |
||||||
002 |
衡量质量的标准 |
X |
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003 |
竞争的实质 |
X |
|||||||||
004 |
烹饪从业人员职业道德的内容 |
X |
|||||||||
B |
基础知识 |
10 |
A |
饮食卫生知识 |
3 |
001 |
微生物污染 |
X |
|||
002 |
寄生虫及虫卵污染 |
Y |
|||||||||
003 |
昆虫及有害物污染 |
X |
|||||||||
004 |
化学农药污染 |
X |
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005 |
包装材料污染 |
X |
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006 |
工业“三废” 污染 |
X |
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007 |
放射性污染 |
Z |
|||||||||
008 |
食品污染的危害 |
X |
|||||||||
009 |
食品污染的防治 |
X |
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010 |
食物中毒的概念 |
X |
|||||||||
011 |
食物中毒的特征 |
X |
|||||||||
012 |
细菌性食物中毒的种类 |
X |
|||||||||
013 |
细菌性食物中毒的特征 |
X |
|||||||||
014 |
有毒动物食物中毒 |
X |
|||||||||
015 |
有毒植物食物中毒 |
X |
|||||||||
016 |
亚硝酸盐食物中毒 |
X |
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017 |
其他食物中毒 |
Y |
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018 |
食物中毒的急救处理 |
Y |
|||||||||
019 |
食物中毒的现场处理 |
Y |
|||||||||
020 |
粮豆类的卫生 |
X |
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021 |
蔬菜水果的卫生 |
X |
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022 |
植物油的卫生 |
X |
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023 |
调味品的卫生 |
X |
|||||||||
024 |
畜肉的卫生 |
X |
|||||||||
025 |
禽肉的卫生 |
X |
|||||||||
026 |
蛋类的卫生 |
X |
|||||||||
027 |
乳类的卫生 |
X |
|||||||||
028 |
水产的卫生 |
X |
|||||||||
029 |
食品添加剂的概念 |
X |
|||||||||
030 |
食品添加剂的原则 |
Y |
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031 |
食品添加剂的种类 |
X |
|||||||||
032 |
食品添加剂使用要求 |
X |
|||||||||
033 |
食品营养强化剂的概念 |
Y |
|||||||||
034 |
强化食品应遵循的原则 |
X |
|||||||||
035 |
食品营养强化剂的种类 |
X |
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036 |
常用的食品营养强化剂 |
Z |
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037 |
餐饮从业人员的体检 |
Y |
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038 |
个人卫生习惯 |
X |
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039 |
环境卫生要求 |
X |
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040 |
灭鼠与除虫 |
X |
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041 |
食品容器洗涤消毒 |
X |
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042 |
食品餐具的洗涤消毒 |
X |
|||||||||
043 |
食品卫生法的内容 |
X |
|||||||||
044 |
食品卫生管理制度 |
X |
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B |
饮食营养知识 |
2 |
001 |
糖类的种类 |
X |
||||||
002 |
糖类的生理功用 |
X |
|||||||||
003 |
糖类的食物来源 |
X |
|||||||||
004 |
脂肪酸的种类 |
X |
|||||||||
005 |
脂肪的生理功用 |
X |
|||||||||
006 |
脂肪的营养评价 |
X |
|||||||||
007 |
脂肪的供给量 |
Y |
|||||||||
008 |
氨基酸的种类 |
X |
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009 |
蛋白质的营养评价 |
X |
|||||||||
010 |
提高蛋白质营养价值的措施 |
X |
|||||||||
011 |
蛋白质的生理功用 |
X |
|||||||||
012 |
蛋白质的食物来源 |
X |
|||||||||
013 |
维生素的共同特点 |
Y |
|||||||||
014 |
水溶性维生素 |
X |
|||||||||
015 |
脂溶性维生素 |
X |
|||||||||
016 |
维生素缺乏症 |
X |
|||||||||
017 |
无机盐的生理功用 |
Y |
|||||||||
018 |
重要的常量元素 |
X |
|||||||||
019 |
重要的微量元素 |
X |
|||||||||
020 |
矿物质缺乏症 |
X |
|||||||||
021 |
水的生理功能 |
X |
|||||||||
022 |
水的主要来源 |
X |
|||||||||
023 |
喝水的科学 |
X |
|||||||||
024 |
人体热能的产生 |
Y |
|||||||||
025 |
人体热能的消耗 |
Y |
|||||||||
026 |
人体热量供耗的平衡 |
X |
|||||||||
027 |
每日所需总热量计算 |
X |
|||||||||
028 |
每日所需热量营养素计算 |
X |
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029 |
食物的消化 |
Y |
|||||||||
030 |
营养物质的消化 |
Y |
|||||||||
031 |
谷类原料的营养特点 |
X |
|||||||||
032 |
豆类及其制品的营养特点 |
X |
|||||||||
033 |
果蔬原料的营养特点 |
X |
|||||||||
034 |
肉类的营养特点 |
X |
|||||||||
035 |
乳蛋类的营养特点 |
X |
|||||||||
036 |
蛋类的营养特点 |
X |
|||||||||
037 |
水产类的营养特点 |
X |
|||||||||
038 |
调味品类的营养特点 |
X |
|||||||||
039 |
昆虫食品类的营养特点 |
Y |
|||||||||
040 |
饮料类的营养特点 |
X |
|||||||||
041 |
膳食平衡的意义 |
X |
|||||||||
042 |
膳食平衡的要求 |
X |
|||||||||
043 |
膳食平衡的食物构成 |
X |
|||||||||
044 |
科学膳食的原则 |
X |
|||||||||
045 |
科学的膳食安排 |
X |
|||||||||
046 |
中国居民膳食指南的内容 |
Y |
|||||||||
047 |
中国居民膳食宝塔 |
Y |
|||||||||
C |
饮食成本核算知识 |
4 |
001 |
成本的概念 |
X |
||||||
002 |
成本的作用 |
Y |
|||||||||
003 |
餐饮成本的概念 |
X |
|||||||||
004 |
菜点成本的概念 |
X |
|||||||||
005 |
成本核算的概念 |
X |
|||||||||
006 |
成本核算的任务 |
Y |
|||||||||
007 |
进行成本核算的基本条件 |
X |
|||||||||
008 |
成本核算方法 |
X |
|||||||||
009 |
出材率的概念 |
X |
|||||||||
010 |
影响出材率的因素 |
Z |
|||||||||
011 |
出材率的应用 |
X |
|||||||||
012 |
损耗率的概念 |
X |
|||||||||
013 |
净料成本计算的基本条件 |
Y |
|||||||||
014 |
净料的概念 |
Y |
|||||||||
015 |
精料单位成本计算 |
X |
|||||||||
016 |
用“成本系数法”计算原料成本 |
X |
|||||||||
017 |
成品成本计算 |
X |
|||||||||
018 |
产品价格的构成 |
Z |
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019 |
价格制定方法 |
X |
|||||||||
020 |
价格制定程序 |
Z |
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021 |
毛利率的概念 |
Y |
|||||||||
022 |
毛利率的计算 |
X |
|||||||||
023 |
毛利率的换算 |
X |
|||||||||
024 |
毛利率确定原则 |
Y |
|||||||||
025 |
产品价格计算 |
X |
|||||||||
D |
安全生产知识 |
1 |
001 |
厨房安全生产的基本要求 |
Z |
||||||
002 |
厨房安全生产的两个方面 |
X |
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003 |
触电事故的类别 |
X |
|||||||||
004 |
触电损伤的基本因素 |
X |
|||||||||
005 |
安全电压的大小 |
X |
|||||||||
006 |
触电方式 |
X |
|||||||||
007 |
厨房安全用电的规定 |
X |
|||||||||
008 |
工作接地的含义 |
X |
|||||||||
009 |
安全防护的基本措施 |
X |
|||||||||
010 |
电气设备的保护措施 |
X |
|||||||||
011 |
触电的现场救护方法 |
Y |
|||||||||
012 |
燃料的种类 |
Y |
|||||||||
013 |
燃烧的含义 |
X |
|||||||||
014 |
燃烧中的重要概念 |
X |
|||||||||
015 |
脱火的概念 |
X |
|||||||||
016 |
回火的概念 |
X |
|||||||||
017 |
爆炸极限 |
X |
|||||||||
018 |
厨房安全防火的规定 |
X |
|||||||||
019 |
厨房消防设备的种类 |
Y |
|||||||||
020 |
灭火器的种类 |
X |
|||||||||
021 |
现场救治的方法 |
Y |
|||||||||
022 |
压力容器的安全使用 |
X |
|||||||||
023 |
烹调器具安全使用 |
Y |
|||||||||
024 |
刀具的安全使用 |
X |
|||||||||
025 |
锅的安全使用 |
X |
|||||||||
026 |
肉类加工设备的安全使用 |
X |
|||||||||
027 |
面点加工设备的安全使用 |
X |
|||||||||
028 |
电热设备的安全使用 |
X |
|||||||||
029 |
燃气设备的安全使用 |
X |
|||||||||
030 |
清洁消毒设备的安全使用 |
X |
|||||||||
031 |
制冷设备的安全使用 |
X |
|||||||||
032 |
通风设备的安全使用 |
X |
|||||||||
033 |
空调设备的安全使用 |
Z |